物liao烘干解jue方案供ying商

全国服wu萺en撄/div>
137-1281-0578
最xin资讯

鲍鱼低温冷风干制加工工艺

lai源:??????2020-9-30 1:56:43??????点击:

 第一章概述

一、一、鲍鱼概况

鲍鱼,古代称之为鳆。shu于ruan体动物门、yuanshi腹足目、鲍科中的单壳类海产贝类。海产八珍之guan,足瞜ao∪夥⒋铩O改劭煽冢???岣弧H?纉ie有记录的鲍shucheng员约有90ge品种,现存有86ge,如澳洲鲍、耳鲍、螺wen鲍、tie饰鲍、jiaokong鲍、pen钵鲍、格鲍、多鳞鲍、bowen鲍、黑鲍、密雕wen鲍、加州黑鲍、小圆鲍、戴氏鲍、盘鲍、皱wen盘鲍、异变鲍、九kong鲍、za色鲍、光秃鲍、哈氏鲍、彩虹鲍、梯螺鲍、日眏ing??啾?⒀虮??ing鲍、曲xing鲍桔红鲍、半wen鲍、多变鲍、扁鲍等,蔿v瞪希?谡庑┍?闫分种校?芯?眉壑档闹挥惺?嘀郑??ye?加?种。中国的鲍shu品种皱wen盘鲍最为常见,从辽dong半岛一直到广dongdu有它的足迹,而且在水shen~米处就可buhuo。这种鲍鱼大概bi较喜欢寒冷,所以北方所产者,体长可达厘米以上,而膞i缴?さmo琧hong其量只觴in迕鬃笥摇F渌?分秩缍???a色鲍、羊鲍、ping鲍、格鲍、九kong鲍、半wen鲍ji多变鲍等,因为喜暖厌寒,所以在膞i讲偶?玫健Ⅻ/span>

 1、 皱wen盘鲍

又称xia夷盘鲍,它觴ie笄壹岷竦谋纯牵?莶慵叮?莇ingdun,yanhu水kong左侧有一ming显螺沟,hu水kong一ban为ge,贝縬ian韒ian为shenlvhe色,贝壳里mian为银皕i?R蛭??谥诒?慵易逯猩硇wei洗螅??员鉩heng了干制鲍鱼的首xuan。

 2、 耳鲍

又称驴耳鲍,这种鲍鱼较细,贝壳狭长,wanwan如耳朵一ban。它螺层詊i叮?秊ian缝合线不很ming显,体螺层大,cheng乳头状,壳dingdun,近后端低于体螺层的高度,壳mian有多ge突qi,~ge为hu吸kong,并由此穤hi?笥伊讲糠郑?蟊呦脸ぃ琧heng带状,上有you细的螺肋条,右边宽大,自第体螺层qi才有细微的螺肋。这种鲍鱼的贝壳有云pian状的he、紫、lv等颜色,有的还chan有各种色彩hun合的斑点。

 3、 羊鲍

又称圆鲍,这种鲍鱼的贝壳中等大小,cheng扁pingxing,体螺层级,壳项圆,位于螺体全长近后端的三分之一处,低于体螺层的最高点,螺旋部较宽大,体螺层扩大,壳mian由一带有凸qi簍ou隹猭ong祅an赋ぢ堇叻謈heng左右两ge部分,左部狭长,有几条带有结节的螺肋,右部觴ie植诘膠ong肋,贝壳外mian一bancheng粂e只虺喔=ㄅ┝执笱?妒垦?宦畚 鲍鱼干制工艺ji产品特性的研究he色,hun有黄色斑带,贝壳里mian珍zhu层厚而光亮,xing状受zong肋的影xiang而显得凹凸不ping。

 4、 ping鲍

又称扁鲍,这种鲍鱼的贝壳shu小型,縬ian鈖ing,cheng卵状,壳mianpingtan,有hu吸kong约ge,壳ding低于壳mian。

 5、 格鲍

这种鲍鱼的贝壳很细,壳mian的螺肋细密,并与生长线交zhichengming显的格子。

 6、 za色鲍

又称粗wen九kong,这种鲍鱼cheng长卵圆xing,螺层级,基部缝合线shen,渐zhi壳ding变ping滑,稍低于体螺层的高度,cheng体多被腐蚀,露出珍zhu光ze,由壳ding向下,从第螺层中部开shizhi体螺层末端边缘,有一排突qijihu吸kong,约有ge,其中靠体螺层边缘有gehu吸kong,贝壳里mian银皕i??哂姓鋤hu光ze。

 7、 九kong鲍

九kong鲍是台湾的叫法,大陆惯称za色鲍,这种鲍鱼的外xing与za色鲍相似,生物学家因此发生过争论,有人ren为它是za色鲍的亚种,而有人则ren为它ying蕅ian玸hu的嫡系,因九kong鲍的螺肋较za色鲍ming显,且壳mian的hu吸kong为ge。半wen鲍这种鲍的贝壳很细,cheng圆xing,壳坚而厚,体螺层詊i叮?窍頳un,其位zhi在螺体全长近后端的三分之一处,高度与体螺层相若,壳mian被一条凸qi带簍ou隹猭ong的螺肋分cheng左右两部分,左部有几条由细而分离的结节xingcheng的螺肋,右部螺肋则宽,前半部的生长线较粗,有祅ao騲ingchengzong肋,并与螺肋构cheng长方xing格,贝壳外表赤he色,中jianza灰lv色,有的还具有不gui则的灰白带,壳口宽,外唇较薄,内磈ie薪xi⒋锏膒ian状zhe缘,稍向内凹。

 8、 多变鲍

又硄i啾??庵直?愕谋纯呛苄。?言瞲ing,外观亦像za色鲍,不过,它螺肋较粗,并生有liu状的凸qi物,背侧边缘的hu吸kongcheng高jing状,磗i擞雤a色鲍和九kong鲍最ming显不同之处。

鲍鱼自古就被人men视为海味珍品之首,其肉质柔嫩细滑,滋味鲜美,非其它 海味所能bi拟。据史liao记载,王莽mian临败亡时,愁得chi不蟣u梗?挥惺潮?悴拍芟戮ping獬睢2苤苍诘縩ian其父曹操的文章中,也ti到曹操生前aichi鲍鱼。苏dong坡亦aichi鲍鱼,xie有《鲍鱼xing》七言古诗一首,miao绘渔民采鲍祅a榫埃?匏瘫?闳胂?鷋ui胜珍馐,ji本国人ai食鲍鱼之习性。在dang今国ji市场上,鲍鱼盛誉空前,尤其在dongnan亚一些国家的huayi簍ou郯耐???员?闾乇鹎囗??菟祋u其谐yin鲍者包也,鱼者余也之意。鲍鱼代表包余,以示包内有yong之不尽的余钱。因此,鲍鱼不dan是馈赠亲朋好友的吉利之品,而且是宴qingyan席ji逢年过节餐桌上的必备吉利菜之一。随着经济she会发展,人men对高品质食品需求祅ao黾樱??阋云渑ê竦拇?澄幕?尘啊?u特的风味口感和较高的营养价值,越lai越受礿iao囗?P枨罅康nao黾哟??吮?阊?骋档姆蓅u发展,zhi2004年的年产量已经达zhi7120吨,产值30余亿yuan,加工利yong价值广泛。

er、    鲍鱼的加工利yong现状

目前市场上出售的鲍鱼产品种类也很多,dan主要有:冷冻鲍鱼、鲍鱼罐头、即食鲍鱼、鲜活鲍鱼、干制鲍鱼。鲍鱼罐头是将鲍鱼定型后,装罐杀菌后开罐即可食yong。罐譨n?阆碛忻??挠xing錱e地区,一ge是日本,一ge是非洲,一ge是墨西哥,一ge是澳大利亚,再一ge就是xin西lan。由于这种鲍鱼已经烹熟,并且在防腐ye的jin泡下保存,肉质所han水分最多,故而烹diao方法与干鲍鱼、冻鲍鱼、鲜鲍鱼有所不同。

即食鲍鱼现在国内市场较少见,主要蕅ian?愣ㄐ椭笫旌螅?痈髦謉iao味liaodai后杀菌,开dai即可食yong,携带bi絰i奖悖?屎贤獬雎脁ing。

鲜活鲍鱼是zhi直到烹diao前詚i笔bi詒an鲜活的鲍鱼,鲍鱼存活包han三大要素,na就是水温、盐秖u⒑难趿俊1?闵?さ乃?乱?罂量蹋?腋鱣e品种不尽相同,皱wen盘鲍在11-20℃,za色鲍在 10-28℃,九kong鲍在18-28℃。dan这无碍我men利yong謕ing渖璞溉ソ鈐ue。不同的鲍鱼对盐度的适ying范wei也有差异,皱wen盘鲍和za色鲍在海水bi重为1.02~1.03jian生活正常,而九kong鲍在1.02~1.03jian生长。过去没有鲜鲍鱼供ying,是盐度kong制不好,就是偏低,不是偏高,dang盐度低于1.02时,几乎所有鲍鱼du不能生存。鲍鱼的耗氧量视水温ji养殖密度而定,我men亦可以利yong供氧的设备去解jue。

冷冻带壳的鲍鱼,即冻全鲍鱼。目前这种产品shen受饭dian的欢迎。在yan席上,烹diao好的鲍肉放入壳内摆在盘中,就餐者在品縬ian?獾耐?保?箍蓌in赏到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的加工jian单,将鲜活的鲍鱼yong海水洗shua干净,定羕ong敖?棠冢?鋝u冻、脱盘、冷cang等与冷冻鲍鱼肉相同。

传统干制鲍鱼主要蕅ian?憔?缱胀阉??笫旌笊垢傻墓?蹋?硑ong时需先水发几天在堡一段时jian后方可食yong。近年干鲍加工数量增加较多,澳大利亚天ran鲍鱼mei年数千吨祅an??纉ie各地,传统的干鲍市场主要在香港以ji经济发达国家中的hua人消费quan,mei年香港从世jie各国进口100-200吨的干鲍,其中80%-90%在香港本埠消费外,尚有10%-20%的进口干鲍出口世jie各国。

近十几年,中国养殖鲍鱼产量xunsu增长,从1990年的100多吨达到2005年的.1.8万吨,其中福建省就达到1万吨。目前,鲍鱼大多在餐馆xin鲜消费,干鲍加工产品还较少。随着鲍鱼养殖guimo的扩大,鲜鲍价格有所回luo,一些地区下降20%-30%。在干鲍加工yuanliao日益chong足的基础上,干鲍加工是一种值得尝试和tisheng鲍鱼养殖业经济效益的实业。dan是,干鲍的美味和yuanliao鲍鱼的gui格guan系shen大,一ban以12cm左右的yuanliao加工干鲍bi较适宜,蝭e?壳把?潮?愕膅e体较小。要培育12cm左觵i洗骻ui格的鲍鱼,将mian临如何延长鲍鱼养謈heng眏ian、降低养殖cheng本、防范养殖风险等问ti,可襶un滴ye?母杀?庸な腔?龊吞粽讲⒋妫琩an是可以预期,蝭e?母杀?庸そ?嵩谑纉ie干鲍加工业中占据ying有的一席之地。

三、    鲍鱼的食yong价值

鲍鱼腹足肌肉肥大,占体重的40%左右,是食yong的主要部位,鲍鱼肉质细嫩,味祃an??拭溃?钦涔蟮暮2?贰T诤N栋苏渲衐u占鳌头。鲍鱼营养丰富,mei100g竤han分衕an蛋白质64g,脂肪2g,糖类3g,还有人体所需的钙、铁、磷等矿物质和多謟hi??亍Ⅻ/span>

鲍鱼不仅是名贵的佳肴,而且在yi药方mian大有yong处,补阳、有滋阴、diao经、润燥、通乳、利肠之gong能,鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍zhu层,不仅可供药yong,而且蕅ian吹窆ひ盏恼涔髖uanliao。鲍鱼的加工季节一ban是蟦a锪郊荆?耸北?憬xi剩?冶阌赽u捞。

鲍鱼全身可入药,鲍壳的药名石jueming,有ping肝ming目之gong,可zhi目赤痛、高血压等多种疾患。鲍肉可zhi月经不diao,润燥利肠之效,大便秘结等疾患。据有guan专家研究发现鲍鱼的肉中,还han有一种被称为鲍素的cheng份,能够破坏癌细胞必需的代谢物质。因此,鲍鱼还是一种餐桌上的kang癌食品。

鲍鱼体内han有丰富的微量yuan素,具有很高的营养价值,而鲍鱼壳就是中药石jueming,中yi上ren为其gong能为ping肝qian阳,具有ming目健nao等作yong。

鲍鱼的tiqu物鲍鱼多糖具有一定的kang肿liu活性。陈倩chao从鲍鱼中tiqu多糖,发现鲍鱼多糖对实体型小shu有ming显的抑liu作yong,佘志刚等从za色鲍中分离出一謟hi蛩狨ザ嗵泣/span>Hal-B,并对其zucheng进xing了研究,另有王兵、许实bo等研究发现,鲍鱼多糖具有很好的kang肿liu、ti高免yi力等作yong。

近年lai,随着人men生活水ping的ti高,微量yuan素越lai越受到人men的guanzhu,并已广泛yong于yi学,营养学等领yu。铁、铜、锌、锰均为人体必需的微量yuan素,它mencan与体内的合cheng代谢,与多謟hi傅幕钚za術uan,保证了机体的正常生长代谢,维持心血管、神经系统、骨骼ji胶yuanzuzhi结构和gong能完整性等作yong。dang体内缺铜时,将出现贫血、生长停滞、结dizuzhixingcheng损害,毛发失色症ji白化bing。如果体内缺锌,将会dao謑v迥谏??陕摇⑸?韌ong能异常、出蟴hi髦旨瞓ing。体内锰缺fa可出现体重减轻、cheng长延迟、骨骼异常、生殖gong能ji中shu神经gong能发生bing变。ce定结果表ming,样品中铜、锌和铁的han量均为鲍鱼肉远大于鲍鱼壳,而锰则相反,在鲍鱼壳中的han量较高。由于鲍鱼的肉和壳富han微量yuan素铜、锌、铁和锰,可作为人体补chong微量yuan素铜、锌、铁和锰的主要lai源。通常情况下,鲍鱼体内的脂肪酸主要包括:C16:0,C18:0,C18:In9C18:In7C20:4n-6C20:5n-3,这在一定程度上与其它海洋水产动物的脂肪酸zucheng相类似。dan秡a诓煌?掷嗟谋?悖?狳/span>4种必需脂肪酸效果还有所不同。皱wen盘鲍则需要n-3n-6系列脂肪酸(C18:2n-6C18:3n-3C20:4n-6C20:5n-3);秡a诎闹薮奖?蚻v鲍lai说,C204n-6C205n-3脂肪酸在机体内发粂ou胖饕?纳?碜鱵ong。而必需an基酸又是人体所必需祄o?匀颂宓挠凶胖匾?纳?碜鱵ong。

干鲍鱼是在加工过程中发生了一些物理、化学上的变化,使得其外xing似古代祅ao猙ao,颜色红润、通tou。又因其zuzhi结构发生变化,使其味道香溢醇厚,更有胜者会出现溏心的效果,是zhiye体chengjiang的样子,zhang大干xing容的chi鲍鱼圆衜o?鬯pu莏iang,jingying凝脂,色同琥珀,就是在zhi溏心鲍鱼,这可以蕐ou鞲芍票?愕淖罡呔砵ie。干鲍鱼除羢i芄槐3窒时?闼鵫an营养cheng分,发酵过程中还会产生特有祅an阄叮?矢猩弦不嵯喽yun沙冢琧hiqilai有chidou腐大的口感,美miaozhi极。

 1、 腌制糺i醯难芯拷?更/span>

鲍鱼干制品的加工一ban要经过腌制簍ou芍屏降拦ば颍?詘ing硈han鋎u特的风味特zheng。下mian主要介绍腌制糺i醯姆椒ā㈦缰苨hentou脱水过程ji腌制动力学mo型研究进展。水产品的腌制方法主要有三种:

 1)干腌法

是在鱼身体上直jie撒上适量的食褀ei鴛ing腌制的方法。体表擦上盐后,层装在腌制的缸内,依靠从鱼体内shen出的zhiyexingcheng盐ye,盐ye内通过扩散作yong向鱼肉内部shentou,均匀地分布于鱼肉内,dan盐水xingcheng是靠zuzhiye缓慢shen出,开蔶i毖畏窒蛴闳饽诓縮hentou较慢。因此,腌制时问较长。干腌法优点是鱼肉的脱水效lv较高,盐腌处理时不需要特殊的设备。缺点是容易产生食盐的shentou不均匀,謑v褂闾宓耐夤鄄睃/span>;鱼肉与空气jie触容易发生脂肪氧化祋uⅫ/span>

 2)湿腌法

将鱼体jin入食盐水中进xing腌制的方法。通常在缸、罐等容器中加入一定浓度的食盐水,将鱼体放人缸中腌制。这謟hi椒ǔ?ong于盐腌鳟、gui、xue鱼类等大型鱼ji沙丁鱼、鲐鱼、秋刀鱼等謝ing⌒陀恪Q嗡甹in腌由于是将鱼体完全jin在rongye中,因而食盐能够均匀地shen入鱼肉;盐腌中鱼肉不jie触外jie空气,不易引qi脂肪氧化。因此,制品的外观和风味均絰ia谩H钡闶呛难瘟看螅?⒁蛴闳饽谕庋畏謕ingheng时浓度较低,浓度达不到饱和。所以,鱼肉不能作较长时jian贮cang。

 3)hun合腌制法

这是一謟hi呻绾褪?缦嘟岷系碾缰品椒ā=?闾逶诟裳味阎泄稣菏逞魏螅?霸诟谆騮ong中,以一层盐一层鱼的方式die放好,在鱼体最上层再撇上一层盐,盖上盖ban再压紧。经一昼ye从鱼肉shen出的zuzhiye将周wei的食盐rong化xingcheng饱和食盐rongye,再加入一定量的饱和盐水进xing腌制,以防止鱼体在盐渍时盐ye被稀释。采yong这謟hi椒ǎ?逞蔚膕hentou较均匀,盐腌chu期不会发生鱼肉的腐败变质,并能很好地抑制脂肪氧化,制品的外观也絰ia谩Ⅻ/span>

shentou脱水是zhi将謈an飠uzhi或动物zuzhijin入高浓度的rongye中,利yong生物zuzhi细胞mo的半tou性,部分脱去水分,shentou进少量rong质的过程。 高浓度的食盐rongye具有很高的shentou压,在腌渍过程中,由于rongye具有较高的shentou压。因此,在rongye和鱼肉之jian会产生水分迁移的tui动力,chun使细胞的水分向外移动。细胞中ye体体ji变小,这样降低了细胞ye对yuan生质层和细胞bi的压力,yuan生质和细胞bi便会gen着suo小,使细胞体jisuo小。dan由于yuan生质眗en赴鸼i的收suo性大,dang细胞bi停止收suo后,yuan生质葃un孀畔赴鹹e的水分外流继续收suo,最后使yuan生质和细胞bi完全分开,并出现较大空隙,即所wei的质bi分离现象。

腌制过程实ji就是一geshentou过程,shentou作yong贯chuan于整ge腌制过程。shi阶段细胞zuzhi向外shentou的物质大于shen入的物质,引qizuzhi收suo,体jisuo小。腌制过程中,shentoumo既允许水分通过,也允许盐分通过,dan两者通过的su度不同。由于高shentou压、食盐给yuanliaozuzhi细胞很大压力,使zuzhi中的水分shen出量会大于食由于受yuanliaozuzhi中盐粒子的shen入量。因此,引qizuzhi的suo小。中jian阶段的水分shen出和食盐粒子shen入的影xiang,外部盐水浓度有所下降。细胞内的食盐粒子与细胞内还未shen出的水分hunrong后,其浓度与外jierongye浓秗en喽詐ingheng时,这种shentou扩散作yong就会暂时停止,转入内shen阶段。后期阶段该阶段完cheng内shentou过程,外部rongye中的水分ji少量食盐继续向yuanliao内部zuzhishen入,使yuanlai皱suo的yuanliaozuzhi变得peng大饱满,表ming腌制过程的结束。

常温下部分的脱水和少量的盐分的shen入,使得经过shentou处理后的产品尽可能地保留了营养cheng分,也保证了处理后产品的色ze和质构。同时,脱水和shen入rong质降低了产品的水分活度,使之能有较长的货架期。再者,常温脱水有显著的节能性。shentou脱水qichu主要yong于果蔬加工祅aoご?恚?髄ai发展礿ie鉰i肉类的加工上。鱼、肉类shentou脱水的rong质主要是蔗糖和Nacl,近年lai开shi采yong不同水解度的玉米糖jiang。 影xiangshentou脱水的因素可以穤hi?街郑阂皇遣?芬蛩兀?庵饕?氩?返哪诓拷峁埂?ucheng有guan。另外还包括shentou的体ji与表mianji的bilv,产品的表mian情况等;另一ge是外部因素,如时jian、温秖u?ongye浓度ji黏度祋uS屑竒e研究者yingyong扩散菲克第er定律研究鱼的盐渍过程,dan是对腌渍鲍鱼的研究还未见报道。本文首次研究鲍鱼在食盐rongye中的物理、化学和shentousu度的变化gui律,主要kao察外部因素对shentou脱水的影xiang。研究了盐浓秖u⑽露qu⑹眏ian对shentou脱水过程的影xiang。

通过对整ge鲍鱼干燥过程中,包括对鲍鱼前期腌渍和后期干燥过程中工艺的优化设计,使得鲍鱼干燥能够有别与传统工艺, 解jue了由传统工艺生产带lai的不可操作性,由于传统干鲍生产在生产过程中生产状况难以得到保证,干制时主要是在室外jie住太阳光和风使鲍鱼liang干,这样晒干完全依lai自ran环境,所需时jian长,dang出现阴雨沙尘等e劣的天气时,干燥便不能正常进xing,因此生产的连续性差、不可预ce性大,且室外蝜v?炔蝗菀譳ong制,而且室外尘埃、灰尘bi较多,还会受瞶a?Ⅲ?氲挠皒iang。使得鲍鱼在卫生、外观xing态、质量品质上大大降低。本文通过对鲍鱼干燥过程中的最佳蝜v?鹊难芯浚???谑夷诙晕lv?鹊膋ong制,使得鲍鱼在室内干燥cheng为可能。并可以使其gui范化、连续化、标准化工业生产。以ji对鲍鱼干燥前期腌渍过程的研究,使得干制鲍鱼的品质达到世jie“吉品鲍”的水ping。

食盐盐渍(腌制)就是一geyingyong扩散yuan理进xing食品加工的方法之一,盐渍过程包括了两ge传质过程:一ge是盐从rongye进入食品结构内(鱼肌肉中),另外一ge是鱼肉中的rong质shentou出lai,同时一部分水分从鱼肉中除去,er者是相辅相cheng,从而降低食品的水分活度,达到延长贮cang期,改shan质地的作yong。在腌渍过程中,shentou压使水分向rongye中yun动,而盐分和一些无机物质会进入鲍鱼体内,表蟴hi??阒亓吭黾踊蚣跎伲??奔∪庥bu群蛍en理会有一些变化。

 1)随着时jian的延长,han水lv逐渐减少,失水lv逐渐增加,固xing物逐渐增加,且在前12小时,变化lv较大。

 2)温度越高,浓度越大失水lv越快,han水lv下降越快,固xing物增加lv越大。

 3)盐渍时盐rongye的浓度对鲍鱼han水lv、失水lv、固xing物增加量的影xiang较盐rongye的温度对鲍鱼的影xiang显著。

 4)失水lv大詊i窃龉蘬v的2227倍,脱水显著。

 5)通过动力学穤hi隹梢钥闯觯?谝欢ㄎ露群脱巫zhangǘren拢?逞蝖uo得与水分失去随着时jian的变化可襷a赡夂xi匠蘴ui出,觴in?趜hi礿i礿i生产中的工艺kong制和质量保证;采yong高盐浓度腌制,加su脱去水分、摄入盐分以节约后续干燥工段时jian。

 第er章 鲍鱼干燥工艺的分类

干鲍鱼生产工艺fuza,要经过腌渍、煮制、干制等一系列过程。在整ge加工过程中会发生zuzhi、理化方mian的变化,不同的干燥工艺生产出的产品岑差不齐,因为鲍鱼富han蛋白质、不饱和脂肪酸、糖等cheng分,所以干燥过长中因素的kong制对干鲍鱼色ze、风味、质构等方mian有着重要影xiang。如何改进干鲍加工工艺、kong制品质,是目前亟需解jue的问ti。目前,常yong热风干燥,dan通过多次试验发现,对鲍鱼采qu热风干燥,品质有ming显祅an陆怠=?阬ai,人men对海产品、水果、蔬菜采yong了大量的干燥方式如真空干燥、微bo干燥以ji微bo热风和热风微bozu合干燥等,得到了絰ia玫男Ч??渲杏鉷ian的干燥工艺非常重要,而且干燥被ren为是发展中国家鱼类保cang常yong的糺i酰?呛芏嗍称芳庸すひ展?讨胁豢扇鄙俚囊籫e环节,也是一gefuza的工艺过程,物liao不同,其干燥特性变化很大。

一、概述

鲍鱼是名贵的海产品,为海八珍之一。富han丰富的蛋白质ji各种营养素。鲍鱼的肉质细嫩、味道鲜美,被誉为海味之guan川。其肉性味咸、温,具diao经、润燥、利肠gong能,yong于zhi疗月经不diao、大便燥结祋u1?阍诟稍锕?讨杏捎谄湮锢砘??灾蔶izuzhi构造的变化,内部出现会溏衜o?诜缥丁⒖诟蟹絤ian大大chao过鲜鲍鱼,shen受人men喜ai,更是餐桌上的极品,dan目前对干鲍鱼的加工还是以传统工艺自ranliang晒方式为主。由于其加工工程难以对干燥环境觴ing?ong制,不dan受天气变化制约,而且干燥时环境中的灰尘、蝇chong以ji各謟hi⑸?飀u会污萰ing?阄廴荆?????龅牟?菲分什桓撸?岩月?闶谐〉男枨蟆Ⅻ/span>  

热风干燥是现今yingyong最广泛的一种工业干燥方法,因其适ying性强,操作、kong制jian单,卫生条件絰ia帽还惴旱貀ingyong于水产品干燥,dan热风温度高可能出现表mian干燥效ying和热min性物质损失,同时鲍鱼体内的营养物质蛋白质、脂肪很容易发生变质。而水产品在低温下脱水能很好地保持水产品yuan有的品质,并最大限度地保留鲍鱼体内的营养cheng分和活性物质。本章中通过对鲍鱼的传统自ranliang晒、热风干燥和冷风干燥过程进xing研究,对不同工艺干燥后硈han方?xin砘痾hi标、微观结构进xingbi较,得出最优干燥方式,zhidao工业化生产。

1、自ranliang晒

试验地为福建福州实验室,实验时jian20104~6月,如图6-1为环境蝜v?鹊谋浠?榭觯??癿ian处理好的鲍鱼肉放在清jie祅an?由蟨ingpu、均匀放zhi后将其放于天台阴凉通风处晒制,时jian为上午8~10点,下午4~5点,避免太阳直晒,mei天fan晒一次,在liang晒过程中环境温度在20℃上下,相对湿度在90~50%之jian浮动,试验环境条件可kong性不强,过程中ce定并记录其实验数据。  

2、热风干燥

将处理好的鲍鱼放于蛒in躺蟴hi于干燥箱中,整ge干燥过程中在热风干燥箱中进xing,环境祅an喽允?任?/span>55~60%,由于温度较高对环綾heng?瓤蒶ong性不强,干燥箱内温度设定为40℃,风su为2  m/s为kong制风su在干燥箱中放zhi自制小风蓂u8稍锕?讨衜ei天要fan转鲍鱼3~5次,ce定并记录所需实验数据。

3、冷风干燥

整ge干燥过程在冷风干燥室内完cheng,环境祅an喽允?任?/span>65~70%,干燥箱内温度设定为15℃,风su为3m/s

  

结论

一、首先对鲍鱼干制过程中祅a按?斫锥窝巫展?探鴛ing研究,通过对腌制过程的影xiang因素(温秖u⒀蝦ongye浓度)对鲍鱼失水lv、han水lv、增固lv的研究,确定最佳盐渍条件:20℃下,盐浓度 10%。盐渍 24 小时。从而根据不同的工艺要求zhi礿i礿i生产。

er、对前mian腌制的鲍鱼进xing干燥,研究了不同温秖u⑹?qu⒎缍ren露员?愀泄倨分实挠皒iang,从而得出最紉un稍锾跫?何露屈/span>16℃,湿度为70%,风su为3m/s。在该工艺下进xing干燥,对硈han方鴛ing感官ping分,得穤hi?/span>97

三、yingyong菲克扩散定律,通过线性拟合计算出在试验范wei内,干鲍鱼的觴ingЮ?/span>

散系数范wei在2.833~3.379×10-10m2/s  的范wei内,扩散常数D0 5.886×10-6m2/s,扩散活化能为2.34k J/mol

si、yingyong非稳态Fick第er定律mo型,通过确定chushi和边jie条件,在Matlab下对mo型进xing数謉ao扑悖?⒍源?使?袒嬷芿r维、三维图像,通过对图像的穤hi觯??玫膍iao述物liao湿分随时jian、距离的变化在鲍鱼内部祅aㄒ乒?蹋?贸龈稍锕?讨懈稍锝橹适?炔灰颂?停?庋??隳诓康乃?值玫街豿in分pei,减小鲍鱼内外的水分差,进而chun进鲍鱼的干燥,ti高鲍鱼的品质。同时,mo型的准确性ji可靠性。

五、从理化性质对三謟hi稍锓绞降腷i较,冷风干燥sulv较快,干燥时jian较短,外观、xing状上冷风干燥通tou、红润,颜色cheng棕黄色而其它两謟hi稍锓绞窖丈?蟬hen,通过电镜扫miao发现冷风干燥肌肉蟬ong琷ian隙较大,觴in?趂u水,口感优于另外两种燥方式。从营养zhi标上kaolv,冷风干燥方式下的鲍鱼蛋白质、脂肪han量du高于热风、自ranliang晒方式。冷风干燥水分han量较少,觴in鹹ongchucang,且灰分han量较少。无机yuan素han量无ming显变化。

六、冷风干燥鲍鱼已经顺利的实蟴hi斯ひ祷?????愕钠渌?庸げ?酚衐ai进一步开发和工业化tui广,以tui动蝭e??慵庸ひ档墓ひ祷??獭Ⅻ/span>



dong莞市agping台游xi大厅热能糺i跤邢辡ong司 版权所有

电话:0769-88888763

邮箱:68618757@qq.com

联系人:王先生 13712810578

地zhi:广dong省dong莞市万江区莞穗luhua宇大厦Azuoerlou

  • 返回ding部
  • 137-1281-0578
  • 在线zi询
  • 微xiner维ma
    扫一扫guanzhu我