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虾gan加工工艺及技shu

来源:??????2020-9-30 2:28:16??????点击:

第一节   物zhong分lei

虾的zhongleifanduo,以常见ke食觤ei姆忠韵咙/span>28zhong:

1、    dui虾(xue名:中国明dui虾,俗称:中国dui虾,dongfangdui虾,明虾,青虾,黄虾,海捕大虾)

2、    毛虾(xue名:中国毛虾)

3、    基wei虾(xue名:刀额新dui虾,俗称:花虾、虎虾、红爪虾)

4、    南美白dui虾(xue名:凡nabindui虾,俗称:白虾,青虾,白dui虾,基wei虾)

5、    竹节虾(xue名:日本dui虾,俗称:车虾,花虾,斑节虾,花尾虾,基wei虾)

6、    草虾(xue名:斑节dui虾,俗称:大虎虾、黑壳虾、牛形dui虾)

7、    立虾(xue名:鹰爪虾,俗称:鸡爪虾,红虾,沙虾,厚壳虾)

8、    罗shi虾(xue名:淡水changbi大虾,俗称:泰国虾,泰国changbi大虾,马来西ya大虾,罗shi沼虾,金钱虾)

9、    河虾(xue名:日本沼虾,俗称:青虾、江虾,湖虾、沼虾)

10、太湖白虾(xue名:xiu丽白虾,俗称:白虾,水晶虾,米虾,白米虾)

11、日本tian虾(xue名:北国chi虾,俗称:tian虾,日本chi虾,喷火wantian虾)

12、北极虾(xue名:北fangchang额虾,俗称:北极tian虾,元宝虾)

13、lin虾(xue名:美丽lin虾,俗称:南极lin虾)

14、南极深海螯虾(xue名:南极深海螯虾,俗称:南极虾,南极深海xiao龙虾,新西兰xiao龙虾,新西兰深海螯虾)

15、挪威海螯虾(xue名:挪威海螯虾,俗称:挪威深海螯虾,挪威xiao龙虾)

16、牡丹虾(xue名:gao背chang额虾,俗称:日本牡丹虾,富蔾e较海?/span>

17、温哥华牡丹虾(xue名:温哥华斑点虾,俗称:加拿大斑点虾,阿拉斯加虾,加利福尼ya斑节虾)

18、阿根廷红虾(xue名:牟shi红虾,俗称:阿根廷大虾,阿根廷牟shi红虾)

19、xiao龙虾(xue名:克shi原螯虾,俗称:麻辣xiao龙虾,麻xiao)

20、龙虾(xue名:中国龙虾,波纹龙虾,日本龙虾deng,俗称:龙头虾,虾魁)

21、海螯虾(xue名:胠e掾??海?壮疲翰ㄊ慷倭?海?le蘖?海?幽么罅?海?/span>

22、蝲蛄(xue名:蝲蛄,俗称:草龙虾,水蝲蛄,蝲蛄jia,dong北螯虾,dong北黑螯虾)

23、lou蛄虾(xue名:美食奥lou蛄虾,俗称:虾猴,鹿港虾猴,海蜂zi)

24、皮皮虾(xue名:口虾蛄,俗称:螳螂虾,虾姑,虾po,虾公,虾虎,虾爬,虾爬zi,虾耙zi,爬舕ao海?瞿蛳海??蛳海??蛳海?汗返?⒌?海?还笙海??孟海??ai虾,虾公驼zi,虾皮弹虫、蚕虾、虾不才、水xiezi,官帽虾deng……)

25、枪虾(xue名:鲜明鼓虾,俗称:咔da虾,手枪虾,狗虾,le队虾,jia板虾,嘎嘣虾,共生虾,强盗虾)

26、虾姑排(xue名:九齿扇虾,毛缘扇虾,俗称:琵琶虾,虾騦iao沧校?xian??海?/span>

27、日照海知了(xue名:jie放眉足xie,俗称:海节六,海知了,海蝉虾)

28、虾姑头(xue名:鳞突拟蝉虾,俗称:战车虾,虾姑排)

第二节   虾gan的功效和作用营养价值

虾gan,即虾shai成的gan制品,虾gan营养价值hengao。经kexue检ce发现,每百克虾gan含蛋白质20.6克,虾gan中的含量gao达50%左右,是鱼、蛋、奶的几倍到糶an?叮幌褐锌笪镏屎?縣en丰富,每100克海虾含gai146毫克,lin196毫克,tie3.0毫克,锌1.44毫克。而每100克虾皮中gai含量gao达1760毫克,lin1000毫克tie6.7毫克。另外,虾的肌蟬ong琤i较细,zuzhi蛋白謘hi慕醙ou松软,所襶un庵shi竛en,rong易消化xi收,shi合病人、lao年人和儿tong食用。与此同时,虾gan的脂fang含量不但极低,而且duo为不饱和脂fang酸,具you穕e味?鲋嘌?不?凸谛牟?eng作用。此外,虾gan还含you丰富的jia、碘、gai、tie、镁、lindeng矿物质,以及duozhong维生素和核黄素、an茶碱deng营养成分。中yixue上认为,海虾性味gan、咸、温,具youkai胃化痰、补气壮阳、yi气通乳deng功效,用海虾shai制成的虾gandui肾虚阳痿、yao酸膝软、筋骨疼痛deng病症you襤uanǖ膌iao效。日常生活中,人们喜huan在儿tong及lao年人的饭菜里放一些虾gan。蔿v抵っ鳎?鈊uitigao食欲和增强体质都henyou好处,并ke预fang因quegai所致的骨謘hi杷芍ⅰA硗猓?篻an的通乳作用相dang强,dui孕产fuhenyou补yi功效。

第三节   产品分lei

虾gancong成品的不用食用fangfa而大zhi分为三zhong:虾皮(xiao虾米)、生gan虾gan、熟gan虾gan。

一、虾皮(xiao虾米)

虾皮是毛虾的gan制品,you生gan品和熟gan品两zhong。虾皮体xiao、皮薄.gan制后hen薄使人gan到只是一ceng皮。虾皮一名由此而来。用中国毛虾生产的虾皮为上乘食品。

毛虾是我国海产虾lei中产量最大的虾lei譻hi矗?<?膟ou中国毛虾和日本毛虾。前者主要分布在黄、渤海,后者duo见于dong海。两者极为相似,如不仔蟜u鄄欤?挂晕?峭瑉hong虾了。毛虾个体xiao,一般只you3厘米,因此不为人zhuyi。萮uan??盟?庸さ南浩?ue是我国出口chuang汇的重要海产品之一。

二、生gan虾gan

将新鲜次dui虾放在清洁的海水中浸泡15xiao时左右,lao出后掐去虾头,ba去盖皮和fu皮,然后xiao心ba掉虾尾皮,不要dai掉尾梢,用水洗净,摆shai到席zi上,随时fan动,shaizhiquangan。生gan虾gan更接近于原味,duo用于煎炒煲汤食用。

三、熟gan虾gan

熟gan虾gan是指将蟬hi杭尤雑iangpian、shi量黄酒和食盐通过蒸煮,liangshai或者烘gan后制成。熟gan虾gan无xing味、具you加工快、熟香nongyu、保存时jianchangdeng优点,成为现dai海产食品加工中最广泛的制成办fa。

第四节   虾gangan燥工艺

目前shi场上关于虾lei加工的产品主要是速冻虾rendeng初级加工产品,you关深加工的报道较少。gan燥dui产品的gan官品质、质gou和保cang性质deng均you重要ying响,因此是gan制品加工过程中一个非常重要的籪ang凇1緔anjiu的目的是选ze以海水蟬hi何??咸絰un一zhong合shi的gan燥工艺,以tigao产品的脆度,并dui产品的gan燥工艺进行优化,kai发一zhong味胠aoshi恪⒖趃an酥脆的虾gan休xian食品。

一、材料与fangfa

1、材料与设备

shi验原料:dui虾(南美白dui虾)、jiang、辣椒粉、白砂tang、食盐、麦yatang浆,shishou,均fu合食品卫生标准。设备:电热鼓风gan燥箱,蒸煮锅,电磁炉deng。

2、检cefangfa

(1)水分的ce定 can见GB/T 5009.3-2003

(2)水分活度的ce定 采用AW-1xing水分活度仪进行ce定。

(3)质gou的ce定 采用TA-XT2i物性ce定仪,在TPAmo式下dui产品物性进行ce定。ceshi条件为探头jia具xing号:P0.5,ceshi速度:2毫米/秒,形变量:50%。ce定硬度(Hardness)和脆度(Fracturability)两个主要指标。

(4)gan官评定 成品gan官质羕e蓝ú捎曼/span>10分评定fa,糲ong赛/span>5名以上熟lian的gan官评定人员品尝,dui外观色ze、謘hi睾头缥度齠ang面进行评定,并用分数biao示,由得分进行综合评定

3、gan燥fangfa的选ze

fangfa1:dui虾经香辛料与麦yatang浆配制的调味液调味后于70℃gan燥6xiao时。fangfa2:dui虾于未添加麦yatang浆的调味液中调味后于70℃gan燥6xiao时,取出用麦yatang浆溶液浸泡(溶液麦yatang浆含量与1中调味液相同),再于70℃gan燥5xiao时。dui以上两zhonggan燥fangfa制得成品的水分、色差、质gou和gan官品质进衳ie治觯?范ú?泛蟬hi的gan燥fangfa。

4、最shi水分含量的确定

duidui虾经gan燥后制祄ei囊幌盗胁煌??趾?康牟?fang?兄蔳ou和gan官品质分析,确定产品的最shi水分含量。

5、gan燥过程特性yanjiu

yi照产品工艺流程,将dui虾分别置烘箱中于5060708090℃进行一次gan燥,每1xiao蔮i⊙?淮危琧e定其水分含量,并计算gan燥速lv,yanjiudui虾一次gan燥过程中水分含量及gan燥速lv的变化qing况;将一次gan燥祄ei降牟?吩趖ang液中浸泡后再分别置于烘箱謝ie直鹩冱/span>5060708090℃进行二次gan燥,每1xiao蔮i⊙?淮危琧e定其水分含量,并计算gan燥速lv,yanjiudui虾二次gan燥过程中水分含量及gan燥速lv的变化qing况。

6、gan燥工艺条件的优化

由初bushi验确定ying响产品gan燥品謘hi命/span>4个主要因素分别为一次gan燥温度、一次gan燥时jian、二次gan燥温度和二次gan燥时jian。根据dui虾的热风gan燥性质选ze合shi的温度水平;因dui虾一次gan燥zhi较低水分you利于其dui麦yatang浆溶液的xi收,祄ei街shi鼐鵼un的成品,tigao成品品质且二次gan燥应使成品水分fu合最shi含水量,故ke根据gan燥温度选ze合shi的gan燥时jian。dui各can数分别选取三个水平,安排L9(34)正交shi验因素水平见biao2,以gan官评定为指标优化gan燥工艺条件。

二、结guo与讨论

1、gan燥fangfa的选ze

congbiao3ke以kan出,两zhong产品在色ze和质goufang面均you较大差异。fangfa2产品L值较gao,色ze较鲜亮,脆度ye明显gao于fangfa1产品,且具you较簃ei膅an官品质。fangfa1采用一次gan燥,由于gan燥前浸tang,tang主要縦e?缸饔媒?胂禾澹?俣冉下??共?纺岩yun胛叮?鵼un性ye不好;fangfa2则采用二次gan燥工艺,虾体经初bugan燥后,水分含羕an蟠蠼档停?诓啃纬山鲜杷傻慕醙ou,此时浸tangjiuhenrong易进入虾体,产品的謘hi睾头缥陡?鵼un一致。ke见,采用gan燥fangfa2将麦yatang浆溶液浸泡与调味分kai,更利于麦yatang浆溶液祅a?福瑃igao产品的guangze度和脆度。因此,本产品宜采用gan燥fangfa2,工艺流程确定如下:原料预处理→盐煮→调味→一次gan燥→浸泡→加fu料→二次gan燥→成品。



 

2、最shi水分含量的确定

产品的水分含量ying响其gan官品质,质gou和保cang性deng。由biao4ke以kan出,dangdui虾产品的水分含量较gao时,虾体biao面发粘,口gan不酥脆;产品水分含量较低时虾体易碎,口gan粗糙;dang水分含量为8.64%6.82%时,产品的硬度和脆度均较gao,产苀ang遹ou较jia祅a珃e和gan官品质,这主要是由于大duo数tang襶an纬删鵼un的玻璃态。不同水分含量的产品的水分活度均较低,整体差异较xiao,这主要是由于在这样的水分含量下大部分水均被tang及蛋白质结合,所以水分活度均较低,在这样的水分活度下微生物不neng生chang,具you良簃ei谋?ang性。dang产品的水分含量为8.64%6.82%时,品质较jia,保cang性良好。

3、gan燥过程特性的yanjiu

dui虾整个gan燥过程明显分为三个jieduan,即gan燥初期、henglvgan燥jieduan和降lvgan燥jieduan。gan燥初期gan燥速lv上升hen快,xun速达礿ie畲骻an燥速lv,襤uan问眏ian后gan燥速lv减慢,进入降lvgan燥jieduan,且随zhou温度祅a齡ao最大gan燥速聅hi龃蟆M?保??露认露?蝕an燥最大速lvbi一次要gao,二次gan燥达礿ie畲骻an燥速lv所xu时jianye较duan,这主要由于经一次gan燥后虾体质gou发生了襤uanǖ钠苹担?炙?ο陆担??智▂i的阻力变xiao,水分易被蒸发。gao温gan燥易使虾体发生gan缩、变形,dao致外观品质恶化,低温gan燥又会使gan燥时jian过chang,由于一次gan燥是决定产品外观的最主要因素,因此一次gan燥温度应shi中?uan?蝕an燥dui产品的外观ying响不大,但因麦yatang在90℃易焦化,故二次gan燥ke在麦yatang不发生焦化的前ti蟣v褂媒蟝ao温度进行快速gan燥。

4、gan燥工艺条件的优化

一次gan燥温度80℃,gan燥时jian6xiao时,二次gan燥温度70℃,gan燥时jian4xiao时。利用此gan燥工艺制得产品的水分含量为6.82%,具youhen簃ei拇喽龋??/span>3395.45克。

三、结论

1、二次gan燥fangfa制祄ei牟?返膅an官品质较jia,产品的工艺流程确定为:原料预处理→盐煮→调味→一次gan燥→浸泡→加fu料→二次gan燥→成品。

2、产品最shi的含水量为8.64%6.82%,此时产苀ang遹ou较簃ei膅an官品质,且ke以chang期保cang。

3、dui虾两次gan燥的特性lueyou不同,由于一次gan燥使dui虾与水结合的neng力变xiao,同温度下二次gan燥更易达礿ie畲骻an燥速lv,且二次gan燥的最大速lv更gao。

4、产品热风gan燥的最优工艺can数为:一次gan燥温度80℃,gan燥时jian6xiao时,二次gan燥温度70℃,gan燥时jian4xiao时。该gan燥工艺条件下制祄ei膁ui虾产品色ze鲜亮,cheng红色,口gan酥脆,具younongyu的香味;产品水分含量为6.82%,kechang期保cang。


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